Πως φτάνουμε από τον καρπό της ελιάς στο ελαιόλαδο;

Χθές μετά το μάζεμα, πήγαμε στο ελαιοτριβείο. Πως αλλιώς; οπως πάντα οικογενειακώς. Έτσι χρειάστηκε να ξεναγήσουμε τα μικρά μας σε αυτό το καινούριο και άγνωστο μέρος που μας “φτιάχνει το λάδι”.

Σας μεταφέρουμε αυτή την πλούσια εμπειρία:

Ένα τυπικό ελαιοτριβείο αποτελείται από πέντε βασικά στάδια.

Πρώτα η ελιά διαχωρίζεται από τα φύλλά που τυχόν έμειναν από τη συγκομιδή, πλένεται και ζυγίζεται.

Κατόπιν αλέθεται και μεταφέρεται προς ζύμωση στους κάδους. Εκεί, παραμένει στους κάδους ζύμωσης και υπό σταθερή θερμοκρασία τοιχωμάτων παραμένει για ζύμωση για αρκετή ώρα. Η θερμοκρασία των τοιχωμάτων καθορίζει πολλά, παλιότερα ξεπερνούσε τους 37 ° C, φτάνοντας και τους 45 ° C, πλέον το όριο των 35 ° C θεωρείται ότι δεν επηρεάζει την ποιότητα, δηλαδή δεν “τηγανίζει” το λάδι που εξάγεται από την ψίχα της ελιάς καθόλη τη διάρκεια της ζύμωσης. Οι μεγάλες θερμοκρασίες προτιμούνταν παλιότερα διότι αύξαναν την ποσότητα του λαδιού καθώς διευκόλυναν το διαχωρισμό σάρκας-υγρών της ελιάς.

Το τρίτο στάδιο παίρνει τον πολτό που έχει προκύψει από τη ζύμωση και με τη βοήθεια ενός μεγάλου οριζόντιου φυγοκεντριστή διαχωρίζεται  η σάρκα από το λάδι. Για να γίνει αυτό, τα περισσότερα ελαιοτριβεία εκχύουν νερό στον φυγοκεντριστή, “ξεπλένοντας” τη σάρκα από τα υπόλοιπα συστατικά. Το ελαιοτριβείο που προτιμήσαμε , το “Οικολογικό Ελαιοτριβείο Καλανδαρίδη” χρησιμοποιεί μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας σε αυτό το στάδιο, που πετυχαίνουν το διαχωρισμό υγρών-στερεών χωρίς την προσθήκη επιπλέον νερού στον ελαιοπολτό. Η τεχνολογία αυτή θεωρείται οικολογική διότι δεν παράγει υγρά απόβλητα (η διαχείριση των οποίων είναι μήλον της έριδος μεταξύ ελαιοτριβείων και της τοπικής κοινωνίας). Επίσης , όσον αφορά στην ποιότητα του παραγόμενου, δεν ξεπλένει το λάδι από τα θρεπτικά συστατικά του. Στο παρακάτω στιγμιότυπο βλέπουμε τα υγρά συστατικά του λαδιού να δονούνται στη σίτα για να διαχωριστούν από τα τυχόν υπολείμματα των στερεών

Το τελευταίο στάδιο αποτελείται από έναν κατακόρυφο φυγοκεντριστή που πετυχαίνει τον καθαρισμό του ελαιολάδου.Έτσι, επιτέλους βλέπεις το ευλογημένο λαδάκι να τρέχει στην κάνουλα, έτοιμο για αποθήκευση.

Το ελαιοτριβείο είναι ένα μικρό εργοστάσιο, παραλαμβάνει από τον παραγωγό την ελιά και την επεξεργάζεται ώστε στο τελικό στάδιο να παραδώσει το λάδι στον παραγωγό. Στην περιοχή μας είναι παράδοση, και σωστή τακτική, ο παραγωγός να παίρνει από το ελαιοτριβείο το λάδι της δικής του παραδιδόμενης ελιάς. Αντιθέτως, σε άλλες περιοχές υπολογίζεται κατά προσέγγιση η ποσότητα του λαδιού που αντιστοιχεί στην ελιά, ο παραγωγός παίρνει λάδι από τις δεξαμενές του ελαιοτρίβη και αφήνει την ελιά προς έκθλιψη. Με τον πρώτο τρόπο, ο ίδιος ο παραγωγός έχει τη μεγαλύτερη ευθύνη όσον αφορά στην ποιότητα της ελιάς και συνεπώς και του λαδιού που θα παραχθεί από αυτήν.

Και η επιλογή του ελαιοτριβείου είναι καθοριστίκη για την ποιότητα του λαδιού.Εκτός από την τεχνολογία των μηχανημάτων εξίσου σημαντική είναι και η καθαριότητα: Να πλυθεί σωστά ο καρπός, να περάσει από καθαρές σωληνώσεις, οι κάδοι ζύμωσης του ελαιοπολτού να καθαρίζονται τακτικά, τα υλικά των μηχανημάτων και των καναλιών μεταφοράς να είναι επιλεγμένα ειδικά για τρόφιμα, ανοξείδωτα, και να μην ευνοούν τη συσσώρευση βρωμιάς.

Για όλους αυτούς τους λόγους και μετά από χρόνια αναζήτησης καταλήξαμε στο Ελαιοτριβείο Καλανδαρίδη, μια υπερσύγχρονη ελαιοπαραγωγική μονάδα που έλειπε από την περιοχή, που ενδιαφέρεται τόσο για την ποιότητα του λαδιού που θα φτάσει στο τραπέζι μας, όσο εμείς που θα το καταναλώσουμε.

Μετά την ξενάγηση, φορτώσαμε το λάδι μας, χαιρετίσαμε τους γλυκύτατους υπαλλήλους και δώσαμε ραντεβού για του χρόνου!